Tijd voor iets lekkers bij de koffie! Deze mini amandel koffie eierkoeken zijn koolhydraatarm, suikervrij en glutenvrij. Zo wordt een eierkoek eindelijk een echt verantwoord tussendoortje.
Kluts de eieren samen met de ery met de handmixer in 2 minuten schuimig.
Voeg de amandelmeel, bakpoeder en een snuf zout toe en roer goed door. Voeg dan de afgekoelde espresso en vanille toe en roer nogmaals goed door.
Schep met een lepel kleine bergjes van het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi indien gewenst de mini eierkoeken met de gehakte amandelen.
Bak de amandel eierkoeken in 15 minuten goudbruin en gaar.
Tips
Je kunt de espresso achterwege laten als je niet van koffie houdt.