Schraap het merg uit het vanillestokje en verdeel het in twee.
Meng amandelmeel, psyllium, kokos, bakpoeder en een snuf zout, plus de helft van de vanille, in een kom door elkaar.
Breek de eieren erboven en meng goed door (ik gebruik gewoon een vork). Roer dan de gesmolten boter erdoor.
Strijk het deeg uit in een ingevette vierkante of rechthoekige ovenschaal (mijne meet ongeveer 24×16 cm), en bak in de oven in 15 minuten gaar. Laat afkoelen. Snijd de deegplak in acht stukken.
Meng de mascarpone met de andere helft van de vanille en de kokosroom. Houdt een klein beetje achter voor garnering, en verdeel de rest van de mascarpone créme over vier van de stukken cake. Leg de andere vier stukken er bovenop zodat een tompouce ontstaat.
Smelt de chocolade au bain Marie, en verdeel dit over de vier moorkop tompouces. Strijk de chocolade uit met de bolle kant van een lepel.
Zet de taartjes minimaal 1 uur in de koelkast om goed op te laten stijven.
Garneer de taartjes voor het serveren met een toefje achtergehouden mascarpone crème en een framboos.
Tips
Wil je iets meer zoet, voeg dan een eetlepel erythritol toe aan het meelmengsel, en/of een theelepel poeder-ery aan de mascarpone.