Pel de ui en en snijd deze in ringen. Snijd de tomaten in partjes. Maak de avocado schoon en snijd eveneens in partjes. Snijd de mozzarella in stukjes. Halveer en ontpit (indien nodig) de olijven.
Meng de ui, tomaat, avocado, olijven en mozzarella door elkaar.
Kluts de eieren los met de peterselie, zout, peper en gerookt paprikapoeder, en bak er in een beetje kokosolie twee omeletten van.
Verdeel de groente-mix over 1 helft van de omelet, vouw de andere helft er losjes over.
Strooi op het bord nog wat gehakte pistache nootjes over de omelet California, en bestrooi het geheel met nog wat gerookt paprikapoeder. Schenk er indien gewenst een klein scheutje notenolie over.
Tips
Voeg nog een lik pesto aan de groente-mix toe.
Heb je geen gerookt paprikapoeder? Gebruik dan gewone paprikapoeder.