Zoete aardappel pannenkoekjes met nectarine munt yoghurt
Con
Een recept met een paar gezonde koolhydraten meer: deze zoete aardappel pannenkoekjes met nectarine munt yoghurt zijn een prima start van de dag. Natuurlijk kun je ook ander fruit kiezen.
1nectarine(ik gebruikte 50 gram vruchtvlees, in stukjes gesneden)
50grkokosyoghurt
1takjeverse munt
Zo maak je het
Kluts de eieren los in een kom. Voeg de zoete aardappelpuree toe en meng goed.
Meng in een andere kom kokosmeel, bakpoeder, 1,5 tl kaneel, vanillepoeder en een snuf zout goed door elkaar. Voeg dit toe aan het pureemengsel en roer goed door. Het beslag moet redelijk dik blijven, maar ook niet te (voeg eventueel wat plantaardige melk of een scheutje water toe als je beslag toch echt te dik is).
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en bak vier niet te grote pannenkoekjes van het beslag.
Meng ondertussen kokosyoghurt met de rest van de kaneel en de stukjes nectarine. Snijd de muntblaadjes fijn en meng die door de nectarineyoghurt.
Verdeel de zoete aardappel pannenkoekjes over twee borden en schep de nectarineyoghurt ernaast.
Tips
Natuurlijk kun je ook ander fruit kiezen, afhankelijk van het seizoen.