Lees in deze blog waarom de vraag "is dit koolhydraatarm?" niet de juiste is. Dan begrijp je dat vandaag deze lekkere gevulde omelet met zoete aardappel op het menu staat.
Kluts de eieren los met de kurkuma, zout, peper en korianderblaadjes.
Verhit een beetje kokosolie in een koekenpan en bak twee omeletten van het ei-mengsel. Houdt ze warm in de oven of onder alufolie.
Schil de zoete aardappel en snijd ze in dunne plakjes. Maak de champignons schoon en snijd ze eveneens in plakjes. Maak de bosui schoon en snijd ze in ringetjes.
Verhit opnieuw wat kokosolie in een koekenpan en roerbak de zoete aardappel schijfjes in ongeveer 5-7 minuten tot ze gaar zijn. Voeg dan de champignons toe en roerbak nog een paar minuten. Breng op smaak met zout, peper en tijm.
Verdeel het mengsel over de twee omeletten, en verdeel daar de blokjes gorgonzola over voordat je de omeletten dubbel klapt.
Serveer de gevulde omelet met een frisse salade.
Tips
Gorgonzola (en andere harde blauwschimmelkaas) is in principe lactosevrij. Maar check voor de zekerheid de verpakking.