Doe jij aan intermittent fasten? Ik ontbijt nu eenmaal graag en doe (nog?) niet aan dit hippe fenomeen mee. En in het weekend al helemaal niet: dan maak ik worteltaart-pannenkoekjes!
Kluts het ei met de kokosmelk en de azijn los. Voeg amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder, zout en kaneel toe en meng goed (als het beslag te dik wordt, dan kun je een scheutje water toevoegen).
Meng de geraspte wortel erdoor.
Verhit een beetje kokosolie in een koekenpan en bak zes kleine pannenkoekjes van het beslag.
Stapel de worteltaart-pannenkoekjes op twee borden en top ze met gehakte pecannoten, geschaafde amandelen en kokosvlokken.
Tips
Mix voor een zoetere pannenkoek wat poeder erythritol naar smaak door het beslag.
Als je koolhydraatarme siroop in huis hebt, is dat natuurlijk wel heel erg lekker over deze carrot cake pancakes. Ik gebruik graag yaconsiroop. Of neem een klodder amandelpasta, ook een idee!