Een restje verse cranberry's van het kerstdiner is door deze keto muffins met rood fruit gegaan. Ze geven een lekker fris accent aan deze muffins. Kun jij het bij eentje houden?
Kluts de eieren los in een beslagkom. Roer de olijfolie en de erythritol erdoor. Voeg dan het amandelmeel, kokosmeel, vanille, bakpoeder en een snuf zout toe en roer het geheel goed door elkaar.
Schep het fruit voorzichtig door het beslag.
Verdeel het deeg over 6 muffinvormpjes (ik doe ze in muffin-papiertjes). Bestrooi indien gewenst met de gehakte amandelen.
Bak de bosbessen muffins in 20-30 minuten gaar.
Tips
Varieer met het fruit, maar houd het wel koolhydraatarm: kies aardbeien, bramen, frambozen of frisse aalbessen.