Vandaag een zomerse variant op een winter-klassieker: ijskoude erwtensoep! De muntolie maakt deze ijskoude erwtensoep nét even anders. En natuurlijk koolhydraatarm!
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan en laat ze op een stukje keukenpapier afkoelen. Zorg dat de groentebouillon afgekoeld is.
Doe, als je dat nog niet hebt gedaan, de afgekoelde groentebouillon in een pan. Voeg de nog bevroren doperwten, gesnipperde sjalot, kefir, gesmolten kokosolie en amandelpasta toe. Pureer nu de soep met een staafmixer. Breng pittig op smaak met zout en peper.
Zet de pan erwtensoep in de koelkast en laat minstens een uur (maar liever nog een paar uur langer) goed koelen.
Maak ondertussen de muntolie: hak de muntblaadjes heel fijn en roer ze om met de olijfolie en wat peper en zout. Hak de afgekoelde pijnboompitjes grof en meng ze erdoor. Laat de muntolie net zo lang trekken als je de soep laat afkoelen.
Opdienen: verdeel de koude erwtensoep over twee borden, schep eventueel de hüttenkäse in het midden van de soep, en verdeel de muntolie erover.
Tips
De muntolie doet het ook goed bij andere koude soep, bijvoorbeeldkomkommersoep.