Heb je zin in de zomer, zet dan een gerecht op tafel dat zomerse gevoelens oproept. Deze Griekse moussaka bijvoorbeeld. Natuurlijk koolhydraatarm, maar ook vegetarisch. En lekker dat-ie is!
Schil de koolraap en snijd ze in plakken van ongeveer een centimeter dik. Kook de koolraap in 20 minuten gaar en giet ze af.
Snijd ondertussen de aubergine in plakjes, en pel en snipper de ui en knoflook. Snijd de champignons in kleine stukjes. Snijd de feta in stukjes.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en bak de plakken aubergine aan beide zijden goudbruin. Ik heb dat in twee keer gedaan.
Verhit nogmaals wat kokosolie (kan gewoon in dezelfde koekenpan, scheelt afwas), en roerbak de ui en knoflook kort. Voeg dan de champignons en de zongedroogde tomaatjes toe en roerbak zo’n 5 minuten. Voeg vervolgens de gezeefde tomaten en oregano toe en verhit het geheel. Breng de tomaten-champignonsaus pittig op smaak met zout en peper.
Roer het ei met de plantaardige melk los in een kommetje. Voeg de helft van de feta toe en meng het geheel goed.
Pak een ovenschaal en maak laagjes: aubergine, tomaten-champignonsaus, koolraap, saus, aubergine, saus.
Verdeel het ei-feta-mengsel over de moussaka. Strooi de overgebleven feta over de schotel.