Als je dat nog niet gedaan hebt, kook dan eerst de broccoli en pompoen beetgaar.
Rooster de pijnboompitjes met de pompoenpitten in een droge pan goudbruin. Laat afkoelen op een keukenpapiertje.
Snijd de tempeh in hapklare blokjes. Halveer de tomaatjes. Pel en snipper de ui en knoflook.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan of hapjespan. Roerbak de tempeh zo’n 5 minuten tot ze goudbruin kleurt. Voeg dan de ui en knoflook toe en roerbak nog twee minuten.
Draai het vuur lager en roer de pesto door de tempeh. Meng vervolgens de gekookte broccoli, pompoen, kerstomaatjes en kikkererwten erdoor. Verhit zachtjes.
Breng de schotel op smaak met versgemalen zout en peper.
Verdeel de Italiaanse roerbakschotel over twee borden. Bestrooi met de pijnboompitjes en sprenkel de olijfolie erover.
Tips
Deze Italiaanse roerbakschotel kun je ook maken als het geen herfst of winter is. Vervang dan de pompoen gewoon door twee grote wortels.