Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Kook ze in een beetje water in ongeveer 5-6 minuten beetgaar. Ze mogen niet te zacht worden.
Maak ondertussen de dressing vast klaar: meng de olijfolie, appelazijn en ahornsiroop door elkaar, breng op smaak met peper en zout. Hak de pecannoten grof.
Snijd de pompoen in niet te dikke plakken / schijven en snijd die weer in niet te kleine blokjes.
Verhit wat kokosolie in een grote koekenpan. Voeg de pompoen toe en roerbak deze in 5-7 minuten gaar. Ze mag lekker bruin gaan kleuren.
Voeg de laatste 2 minuten de voorgekookte spruitjes toe en roerbak deze mee tot ze ook wat kleur krijgen. Voeg dan de pecannoten toe en roer nog even door.
Verdeel de spruitjes pompoen roerbak over twee borden. Strooi de hennepzaad en de berberissen over de schotel en schenk de dressing erover.
Tips
Deze spruitjes pompoen roerbak kan met twee personen als lunch gegeten worden, maar kan ook als bijgerecht voor vier op tafel gezet worden.
Als je geen berberissen kunt of wilt kopen, dan kun je die vervangen door cranberry’s (meer koolhydraten) of granaatappelpitjes.