Caponata is een Italiaans vegan groente stoofgerecht, dat makkelijk van tevoren klaargemaakt kan worden. Ideaal voor feestdagen dus! En lekker als saus bij courgetti.
Pel en snipper de ui en de knoflook fijn. Maak de aubergine en de paprika schoon en snijd ze in grove blokjes / stukjes.
Verhit wat kokosolie in een pan en bak de aubergine al omscheppend in ongeveer 5-7 minuten gaar. Voeg indien nodig nog wat olie toe.
Neem de aubergine uit de pan. Doe weer wat kokosolie in de pan en roerbak de paprika in 5 minuten gaar. Voeg de ui en knoflook toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg dan de gebakken aubergine toe aan het paprikamengsel.
Voeg de tomaten, oregano, appelazijn en yaconsiroop toe. Meng het geheel goed en warm het door. Zet het vuur uit en voeg de olijven en kappertjes toe. Laat de caponata helemaal afkoelen voordat je ze een nachtje in de koelkast zet.
Bereiden
Rooster de pijnboompitjes goudbruin en laat afkoelen.
Haal de caponata uit de koelkast en warm ze op een laag vuurtje op.
Was ondertussen de courgette en maak er courgetti van.
Verhit een beetje olie in een ruime pan en roerbak de courgetti enkele minuten tot ze goed verhit is. Niet te lang, anders komt er teveel vocht vrij.
Verdeel de courgetti over twee borden. Schep de caponata alla Calabrese erop en bestrooi met de pijnboompitjes. Druppel de olijfolie over, en dien direct op.