Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik de aubergines rondom met een cakeprikker in, en bestrijk ze met olijfolie. Bak ze in de oven in 40 minuten gaar. Laat ze iets afkoelen zodat ze hanteerbaar zijn.
Halveer de gebakken aubergines en hol ze uit. Snijd het eruit gehaalde vruchtvlees in blokjes.
Was de vijgen en snijd ze in plakjes. Snijd ook de mozzarella in plakjes, en halveer de tomaatjes. Pel en snipper de knoflook. Snijd de bosui in ringetjes, houd wat achter voor garnering.
Verhit wat kokosolie in een pan en bak de aubergine-blokjes met de knoflook, de tomaatjes en bosui kort aan. Vul de aubergines met het mengsel en verdeel de mozzarella erover.
Bak de aubergines nog 5-10 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is.
Strooi de achtergehouden bosui erover en druppel er indien gewenst wat balsamico crème overheen.
Tips
Serveer de gevulde aubergines met een eenvoudige courgetti ‘aglio oglio’ (3 koolhydraten): maak courgetti van een courgette. Bak een gesnipperd teentje knoflook zachtjes uit in wat olijfolie, voeg de courgetti toe en verwarm het geheel. Verdeel de courgetti over de borden, en serveer met olijfolie, geroosterde pijnboompitjes en parmezaanse kaas.