Maak de appels schoon, je hoeft ze niet te schillen. Rasp de appels, bijvoorbeeld met je keukenmachine.
Doe de droge ingrediënten in een kom (amandelmeel, bakpoeder, vanillepoeder, kaneel, kardamom, zout) en meng goed door elkaar. Doe de natte ingrediënten in een andere kom (eieren, gesmolten kokosolie, ahornsiroop) en klop dit met een vork tot een homogene massa.
Voeg het droge mengsel bij het natte en roer het geheel goed door elkaar. Voeg dan de geraspte appels en walnoten toe en meng nog even goed. Vul de muffin vormpjes met het deegmengsel.
Bak de muffins in 20-25 minuten gaar (doe de prik-test met een houten prikker).