Rabarber muffins met saffraan
Dit heb je nodig
- 50 gr tijgernotenmeel
- 30 gr kokosmeel
- 1 tl wijnsteenbakpoeder
- 20 gr erythritol en wat extra om te bestrooien
- snufje zout
- 4 draadjes saffraan of 1/2 tl kurkuma
- 40 gr kokosroom
- 20 gr kokosolie
- 3 eieren
- 50 ml water
- 100 gr rabarbermoes
- 2 el hennepzaad
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Verwarm in een klein pannetje de kokosroom met de kokosolie tot alles gesmolten is. Doe de saffraandraadjes erbij (of, als je dat niet hebt de kurkuma), roer door, en laat het geheel afkoelen tot lauw.
- Meng de droge ingrediënten in een kom: tijgernotenmeel, kokosmeel, bakpoeder, erythritol, zout.
- Kluts in een beslagkom de eieren los met een vork. Roer het saffraan-roommengsel en het water erdoor. Voeg dan het meelmengseltoe en roer nogmaals.
- Voeg de rarabermoes toe aan het deeg (houd een beetje achter voor garnering), en roer nogmaals.
- Verdeel het deeg over 6 muffinvormpjes (ik gebruik een siliconenvorm, die hoef je niet vooraf in te vetten). Verdeel de achtergehouden rabarber erover, en bestrooi met hennepzaad en erythritol.
- Bak de rararber muffins 20-25 minuten tot ze gaar zijn. Laat helemaal afkoelen voordat je ze eet.