Heb je een restje zoete aardappel over? Maak er dan deze glutenvrije en lactosevrije zoete aardappel muffins mee. Dat wordt smullen bij de koffie, en je krijgt ook nog eens extra groente binnen.
Kluts de eieren met de erythritol los. Meng de yaconsiroop en gesmolten kokosolie erdoor. Roer dan de zoete aardappelpuree erdoor.
Meng kokosmeel, kaneel, bakpoeder en een snuf zout in een aparte kom goed door elkaar. Roer dit door het ei-aardappelmengsel tot een smeuïg deeg. Roer indien gewenst de chocolade chips erdoor.
Schep het deeg in zes muffinvormpjes. Bak de zoete aardappel muffins in 15-20 minuten gaar.
Persoonlijk vind ik deze muffins warm het lekkerst!
Tips
Ook lekker met een restje zoete aardappel: pannenkoekjes!