Een makkelijk ontbijt voor onderweg: deze vezelrijke bananenbrood ontbijt muffins zijn gemaakt met tijgernotenmeel, en dus glutenvrij. Met dit voedzame ontbijt haal je het makkelijk tot de lunch.
Snijd de bananen in plakken. Doe de gesmolten kokosolie samen met de bananen in een beslagkom. Breek de eieren erboven en mix met de handmixer tot een cremige massa.
Meng in een andere kom tijgernotenmeel, bakpoeder, zout, kardemom, en vanillepoeder. Voeg dit mengsel bij het bananen-ei-mengsel en meng het geheel met een vork goed door elkaar.
Vul je muffinvorm (eventueel invetten, ik gebruik een siliconenvorm dan hoeft dat niet) met het deeg. Vul tot ongeveer driekwart van de rand, de muffins zullen tijdens het bakken nog rijzen. Strijk het mengsel een beetje glad en bestrooi indien gewenst met de gehakte walnoten.
Bak de bananenbrood ontbijt muffins in 20-25 minuten gaar. Controleer met een prikker: deze moet schoon uit het deeg komen.
Tips
Varieer met toppings: bijvoorbeeld gehakte pistachenootjes, cacaonibs, geraspte kokos.