Een frittata levert een berg proteïne. Dit keer heb een zomerse versie. Want juist nu de herfst weer begonnen is, komt heimwee naar zomers regelmatig om de hoek kijken. Niks makkelijker dan gewoon een beetje zon op je bord te toveren!
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin.
Kluts de eieren los samen met de mascarpone, Provençaalse kruiden, en zout en peper. Snijd de mozzarella in dunne plakken.
Pel en snipper de ui en knoflook. Maak de bosui schoon en snijd ze in ringetjes. Houd wat groen achter voor garnering. Snijd de tomaten in plakken. Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes.
Verhit een beetje kokosolie in een grote ovenbestendige pan. Bak de ui, knoflook en bosui een paar minuten. Neem uit de pan, en roer het geheel door het eimengsel. Roer ook de zongedroogde tomaatjes erdoor.
Doe indien nodig nog wat kokosolie in de pan. Leg dan eerst een laagje tomatenplakjes in de pan, en giet de helft van het eimengsel erover. Leg er nog een laagje tomaten erop, en giet het resterende eimengsel erover. Verdeel de olijven over de frittata.
Laat de tomaten frittata op halfhoog vuur stollen. Doe dan de pan in de oven, en laat de frittata in ongeveer 10 minuten gaar worden. Leg de laatste 5 minuten de plakken mozzarella op de tomaten frittata.
Bestrooi de tomaten frittata met de pijnboompitjes, de verse basilicum, en de achtergehouden bosuiringetjes.