Koude soep is heerlijk als het warm weer is. Roep de vakantiesfeer thuis op met deze Spaanse gazpacho, die glutenvrij en koolhydraatarm is. Lekkere toppings erop en smullen maar!
Schil de komkommer en snijd ze in blokjes. Snijd de halloumi in repen van een halve centimeter dik.
Doe het tomatensap met de komkommer, amandelen, paprikapoeder, koriander, en een flinke draai peper en zout in een hoge kom. Pureer dit met een staafmixer. Roer dan de olijfolie en azijn erdoor.
Laat de gazpacho in de koelkast door en door koud worden.
Verhit een klein beetje kokosolie in een koekenpan en bak de halloumi aan beide zijden goudbruin. Laat afkoelen.
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin. Maak de avocado schoon en snijd ze in schijfjes.
Verdeel de gazpacho over twee borden, en garneer met de gebakken halloumi, avocado, zwarte olijven en pijnboompitjes.
Tips
Als je de halloumi achterweg laat, is de gazpacho vegan.