Wat maakt deze Mexicaanse tomatensoep nou Mexicaans als er geen mais of bonen in zitten? Dat zijn vooral de kruiden, en het optionele shotje tequila dat je toe kunt voegen.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de paprika en verwijder de zaadjes. Bestrijk de helften met olijfolie en maal er wat peper en zout over. Rooster de paprika in de oven in 20-25 minuten gaar, het velletje moet er zwartgeblakerd uitzien (dan is het het makkelijkst te verwijderen. Laat in een kom, afgedekt met aluminiumfolie, een half uurtje afkoelen, en verwijder dan het velletje.
Snijd de tomaten en de paprika in stukken.
Verhit de kokosolie in een pan en bak daar de gesnipperde ui, knoflook en chilipeper 2 minuten in.
Voeg de paprika en tomaten toe en roerbak nog een minuutje mee.
Voeg nu de bouillon en het limoensap toe en breng het geheel aan de kook. Snijd ondertussen de avocado in blokjes / schijfjes, houdt er een paar achter voor garnering.
Voeg nu de avocado toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout, peper, paprikapoeder, komijn en de koriander. Roer eventueel de tequila erdoor.
Garneer de Mexicaanse tomatensoep met de schijfjes avocado, een schijfje limoen en de gehalveerde kerstomaatjes.
Tips
Eerlijk is eerlijk: een paar tortillachips erbij is erg lekker! Maar eet je koolhydraatarm, laat ze dan achterwege (in 10 tortilla chippies zitten meer koolhydraten dan in de hele soep …).
Heb je echt weinig tijd, dan kun je ook een pot geroosterde paprika’s gebruiken. De soep zal dan wel iets anders smaken.