Avocado's zijn zo veelzijdig! Voor een feestelijk ontbijt maak je dit avocado pannenkoekentaartje. Super weinig koolhydraten, dus ruimte voor een lekkere topping!
Maak de avocado schoon en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Doe de avocado in een hoge kom, voeg de eieren en de melk toe, en pureer het geheel glad. Voeg dan de kokosmeel en bakpoeder door en mix nog een keer. Is je beslag te dik (hangt een beetje af van het merk kokosmeel), voeg dan nog een scheutje melk toe.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en schep een eetlepel beslag per pannenkoekje in de pan. De diameter is ongeveer 15 centimeter. Je kunt 5 à 6 pannenkoekjes bakken.
Stapel de pannenkoekjes op elkaar, snijd eventueel de randjes iets bij. Garneer je avocado pannenkoekentaartje naar wens: ik gebruikte gehakte walnoten, gevriesdroogde frambozen, hennepzaad en cacaonibs.