Een klassieker, champignonsoep. Dit keer eens niet gebonden, maar als een heldere soep, koolhydraatarm en vegan. In de herfst kun je natuurlijk ook een paddenstoelenmix gebruiken.
Breng in een soeppan de groentebouillon aan de kook.
Snijd ondertussen de champignons en wortel in plakjes. Pel en snipper de rode ui, en snijd de bosuitjes in ringetjes. Houd wat groen achter voor garnering.
Voeg als de bouillon kookt de gesneden groente en de gedroogde chilipepertjes toe en draai het vuur halfhoog. Laat de soep met het deksel op de pan 10 minuten zachtjes koken.
Breng de heldere champignonsoep op smaak met versgemalen zout en peper en garneer met de achtergehouden bosuiringetjes.
Tips
Gebruik in het herfstseizoen een mix van verschillende soorten paddenstoelen, die dan volop te krijgen zijn.