Wie kent 'm niet, de mosterdsoep. Meestal al koolhydraatarm, maar wel met spekjes. Mijn versie van de bekende Doesburgse mosterdsoep bevat geen vlees en is zelfs vegan.
Maak de champignons schooen en snijd ze in plakjes. Snijd de bosuien in ringetjes. Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes.
Schil de zoete aardappel en snijd ze in stukjes. Kook die in 400 ml water met bouillonpoeder in 4 minuten gaar. Niet afgieten!
Verhit ondertussen een beetje kokosolie in een pannetje. Voeg de champignons, knoflook en het wit van de bosui toe en bak in een paar minuten gaar.
Als de zoete aardappel gaar is, voeg dan de zonnebloempasta, de tijm en een snuf zout toe en pureer het geheel met de staafmixer.
Voeg het champignonmengsel en de mosterd toe en laat de soep nog een paar minuten op laag vuur indikken.
Doe de soep in twee borden of kommen, en garneer met de zongedroogde tomaat, het achtergehouden groen van de bosui, en wat pompoen- of zonnebloempitjes.
Tips
Als je een andere mosterd gebruikt, kies er wel één van goede kwaliteit. Daar valt of staat je mosterdsoep mee.