Maak de uien schoon en snijd ze in halve ringen. Pel de knoflook: snijd 1 teen in dunne plakjes, hak de andere fijn. Snijd de tomaten in blokjes. Snijd de groene peper in ringetjes (met of zonder zaadjes, de keuze in aan jou). Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan. Snijd ondertussen de aubergine in grote stukken. Roerbak de aubergine tot ze bruin begint te kleuren, haal ze dan uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken.
Verhit nog wat kokosolie in dezelfde pan. Bak de ui een paar minuten. Voeg dan de peper en knoflookplakjes toe en bak kort mee. Voeg dan de tomaten en de tomatenpuree toe en roerbak nog een paar minuten.
Doe de aubergine terug in de pan, voeg de kikkererwten en de gehakte knoflook toe, en verwarm het geheel zachtjes. Voeg indien nodig een beetje water toe, het geheel mag niet te droog zijn.
Strooi de munt in de pan (niet te veel doorroeren), zet het vuur uit en doe een deksel op de pan. Laat de maghmour minimaal 2 uur zo staan, zodat de smaken lekker kunnen intrekken.
Eet de maghmour koud, of warm ze vlak voor het opdienen nog even op. Voeg nu de verse peterselie en sumak toe. Verdeel over twee borden en bestrooi met de za’atar.
Tips
Als je geen sumak kunt krijgen, dan kun je dat vervangen door citroensap. 1 tl sumak = 1 el citroensap.
Eet je zuivel? Dan zijn blokjes feta door de maghmour een goed idee. Het gerecht is dan niet meer lactosevrij.