Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik de aubergines rondom met een houten prikker meermalen in. Gebruik ongeveer de helft van de olijfolie om de aubergines mee in te kwasten. Leg ze in een ovenschaal en doe ze ongeveer 45 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Keer ze af en toe.
Pel en snipper ondertussen de ui en de knoflook. Snijd de chilipeper in reepjes (met of zonder zaadjes is aan jou: ik haal ze er meestal uit anders wordt het wel heel pittig).
Laat indien je ze gebruikt de zongedroogde tomaatjes uitlekken en snijd ze in reepjes.
Snijd 4 tomaten in blokjes, snijd de overige twee in plakjes.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en bak de ui met knoflook en chilipeper tot ze begint te kleuren. Voeg dan de zongedroogde tomaatjes en tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee.
Voeg de tomatenblokjes toe en laat indien nodig even inkoken tot het vocht zo goed als verdwenen is. Breng pittig op smaak met zout en peper.
Haal de aubergines uit de oven en laat ze iets afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Snijd ze doormidden en hol ze iets uit. Snijd het eruit gehaalde aubergine-vleesin stukjes en meng het door het tomatenmengsel.
Vul de auberginehelften met het tomatenmengsel en leg er wat plakken tomaat bovenop, besprenkel met de achtergehouden olijfolie.
Doe de aubergines nog 10-15 minuten in de oven.
Bestrooi de aubergines voor het opdienen met za'atar en peterselie.
Tips
Je kunt deze gevulde aubergines minder pittig maken door simpelweg de rode peper achterwege te laten.